Principal

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

TEMA 1: Tipos de Músculos
TEMA 2: LA FIBRA MUSCULAR
TEMA 3 ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO
TEMA 4 MECANISMO Y BIOQUIMICA DE LA CONTRACCION MUSCULAR - MUSCULO ESQUELETICO

CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION

TEMA 1 INTRODUCCION
TEMA 2 TRATAMIENTO DE LA CARNE
TEMA 3 VARIACION GENETICA DEL CONTENIDO DE GRASAS
TEMA 4 INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS PRODUCTOS CARNICOS
TEMA 5 ESTANDARIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS CARNICAS
TEMA 6 METODOLOGIA PARA LA DISECCION

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS
TEMA 2 NITRATOS Y NITRITOS
TEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOS
TEMA 4 LOS POLIFOSFATOS
TEMA 5 AZUCARES
TEMA 6 EXTENDEDORES
TEMA 7 ANTIOXIDANTES
TEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOS
TEMA 9 HIDROCOLOIDES
TEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADAS
TEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

TEMA 1 INTRODUCCION
TEMA 2 PREMEZCLADO
- 2.1 Mecánica del Premezclado
- 2.2 Almacenamiento
- 2.3 Formulación con Carnes Premezcladas
- 2.4 Premezclado
- 2.4 Formulación de Embutidos con uso de Programación Computarizada
  - 2.4.1 Tipos de Modelos de Programación Lineal

CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

TEMA 1 INTRODUCCION
TEMA 2 SELECCION DE MATERIA PRIMA
TEMA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCCION
TEMA 4 PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
TEMA 5 DESCORTEZADO
TEMA 6 PREPARACION DE LA SALMUERA
TEMA 7 INYECTADO Y TENDERIZACION
TEMA 8 MASAJE
TEMA 9 PERIODO DE REPOSO
TEMA 10 EMBUTIDO
TEMA 11 COCCION Y ENFRIAMIENTO
TEMA 12 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA LINEA DE PROCESO DE JAMON COCIDO
TEMA 13 CALCULO DE COSTOS
TEMA 14 CALCULO DE LOS COSTOS REALES DE JAMON COCIDO CASERO
TEMA 15 CALIDADES DE JAMON

CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y MADURADOS

TEMA 1 ELABORACION DE EMBUTIDOS SECOS
TEMA 2 PEROXIDO DE HIDROGENO
TEMA 3 BACTERIOCINAS
TEMA 4 LOS FERMENTOS
TEMA 5 ACTIVIDAD DE LOS FERMENTOS EN EL TRANSCURSO DE MADURACION DE SALCHICHON
TEMA 6 EL PROCESO DE CURACION
TEMA 7 EVOLUCION POSTMORTEM DE LAS GRASAS ANIMALES
TEMA 8 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN FRANCIA
TEMA 9 DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS
TEMA 10 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN DE LOS JAMONES
TEMA 11 PROCESO DE SALAZON
TEMA 12 PROCESO DE MADURACION
TEMA 13 PROCESO DE CURACION Y MADURACION
TEMA 14 DESHUESE Y ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
TEMA 15 DEFECTOS QUE PUEDEN OCURRIR
TEMA 16 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCION
TEMA 17 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS
TEMA 18 PRESENTACION DE OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS TIPICOS
TEMA 19 ELECCION DE LOS INGREDIENTES
TEMA 20 ELECCION DE LOS OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS
TEMA 21 ELECCION DE LAS TRIPAS
TEMA 22 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS I
TEMA 23 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS II
TEMA 24 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

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