Ingredientes no cárnicos
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Ascorbatos y eritorbatos

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 2: Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo.

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.

La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal.

El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentación con respecto a su uso.

A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.

En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron comprados en un supermercado local con la única condición de que los productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamón cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la producción de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperación de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa, ciudades en los Estados Unidos. La única condición fue que los empaques estuvieran dentro del período antes de fecha de vencimiento.

En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y 34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón, 23 de boloña, y 19 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.

El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método 935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y ácido eritorbico, fueron determinados por el método 967.21 B de la AOAC.

El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4 ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la tocineta; 3,9, y 7 para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.

Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos, el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo 3.

En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas. Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de detección de nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue más bajo (p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamón cocido pero no fue diferente al de la boloña.

La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no significativa en el ensayo 3.

Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo. En ambos ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05).

El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito residual descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con referencia a los años 1970.

Tabla 2. Nitrito residual y ascorbatos en carnes curadas (a).

Producto Ensayo 2 # observ. Nivel de Nitrito (ppm) Ensayo 3 # observ. Nivel de nitrito (ppm) Nivel ascorbato (ppm)
Tocineta 11 5± 2 b 6 3± 2 b 240± 52 a
Boloña 30 15± 2 a 23 15± 3 a 215± 9 ab
Jamón 24 7± 1 b 7 4± 1 b 257± 17 a
Viena 34 9± 1 b 19 8± 3 ab 175± 13 b
Global 99 10± 1 55 10± 2 209± 9
Rango   0-48   0-45 66-483
Efecto de Fosfatos          
Con fosfatos 79 11±1 a 45 10± 2 a  
Sin fosfatos 20 5± 1 b 10 8± 4 a  
Efecto de carne de pollo          
Con pollo 43 14± 2 a 28 16± 3 a  
Sin pollo 21 7± 2 b 14 3± 1 b  

a. Resultados expresados como ppm y dando un promedio ? error estandar. En cada porción de la tabla, medias en la misma columna seguidas por letras diferentes difieren con p<0.05.

Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas.

Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.

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