CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Tema 2: Premezclado

Con el requerimiento de un control de calidad más estricto, se vuelven evidentes las ventajas del premezclado. El premezclado de materiales cárnicos para carnes procesadas permite el control estricto de la composición de los ingredientes cárnicos. En el premezclado, los materiales cárnicos son cortados, se toman las muestras para análisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento. Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces también para humedad y la información resultante se usa en la corrección de la mezcla final con respecto a estos componentes.

Habitualmente, los ingredientes cárnicos son divididos en categorías de mezcla básicas, por ejemplo,  bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso y carnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisiones con base en el tipo de productos elaborados en la planta específicamente.