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Formulación de Embutidos

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Tema 2: Premezclado

4.2.3. Formulación con Carnes Premezcladas

La aproximación más simple es la formulación computarizada conociendo la composición de las premezclas almacenadas. Cuando no esté disponible el computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una característica, habitualmente grasa, usando el método del cálculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solución de ecuaciones simultáneas.

Una modificación al cuadrado de Pearson.

  • Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada.

  • El procedimiento es el siguiente:

    1. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #2.

    2. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #1.

    3. Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.

    4. Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.

    Ejemplo:

     

    Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.

    Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.

    Composición final deseada 35% de grasa.

    Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2)

    Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1)

    Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.

    Resultados de %:

    Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1.

    Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2.

El procedimiento anterior se verifica así: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final,

    20% x 62.5%   =   12.5 %

    60% x 37.5%   =   22.5 %

    Total 35.0%

Hasta aquí se ha balanceado la mezcla de recortes cárnicos, pero el producto también contiene entre otros hielo, proteína vegetal texturizada, harina de trigo, aislado proteíco de soya, además de los aditivos permitidos por la NTC 1325, como son nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes, hidrocoloides, carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosódico), diversas especias y humo líquido.

La siguiente tabla muestra la contribución en cuanto a grasa, proteína, humedad, almidón , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados anteriormente.

Premezclas o materiales % Grasa % Proteína % Humedad Almidon Sal Polifosfato
Pollo recuperado mecánicamente
25
14,4
62,7
--
--
--
Harina integral de soya
18,4
37,5
7,1
--
--
--
Concentrado proteico de soya
0,57
66,75
3,56
29
--
--
Aislado proteico de soya
0,78
81,71
6,99
10
--
--
Proteína vegetal texturizada de soya
1,2
43
10
--
--
--
Suero lacteo en polvo
1
12
4
--
--
--
harina de trigo
--
2
4
94
--
--
Sal
--
--
--
--
100
--
Sal curante de nitrito
--
--
--
--
93
--
Condimento comercial
--
--
--
--
50
30
Mezcla de polifosfatos
--
--
--
--
--
100
Hielo
--
--
100
--
--
--

Ahora veremos de que manera se realiza la mezcla para obtener un producto que cumpla con las normas establecidas por la norma NTC 1325. Obtenemos la siguiente tabla:

Ingrediente Cantidad Kg. % Grasa % Proteína % Humedad Aporte Grasa Kg. Aporte Proteína Kg. Aporte Humedad Kg.
CR 8/92 80 8 19.8 70.8 6.4 15.84 56.64
CC 60/40 10 60 8.51 30.46 6 0.851 3
CC 99/1 10 99 0 0 9.9    
Hielo 30     100     30
Prot. Veg. Texturizada 3 1.2 43 10 0.036 1.29 0.3
Harina de trigo 3   2 4   0.06 0.12
Aislado proteico de soya 3            
Nitrato de Sodio 0,020            
Ascorbato de Sodio 0,069            
Polifosfato de Sodio 0,069            
Condimentos 1,39            
TOTAL 140.548       22.336 18.041 90.06

PORCENTAJES:

GRASA 15.89

PROTEINA 12.83

HUMEDAD 64.07

CUMPLE CON: SALCHICHA SELECCIONADA

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