Introducción
Ir al Inicio del CursoTabla de contenido del cursoDescripción del cursoPágina del profesor(a)
Teconología de producción

CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

Tema 2: Selección de la Materia prima

La calidad de la materia prima esta ligada a la genética, a la tecnología de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categorías: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tardía o media tardía que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depósitos liposos (principalmente Large White y algunas líneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos presentan características de madurez optima que los hacen muy apropiados para la producción de crudo-curados, además de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyección, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes.

El cerdo medio/pesado procede de líneas más precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la producción de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamones idóneos para la producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de inyección.

El cerdo ligero se deriva de cerdos híbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la transformación lo cual se evidencia por las grandes pérdidas de peso por cocción por lo cual se requiere la adición de polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la producción de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con porcentaje de inyección media o alta y temperatura de cocción baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente apropiado para la producción de jamones desengrasados o reconstruidos, con porcentajes de inyección altas o medio altas y baja temperatura de cocción.

Otro factor de extrema importancia en la evaluación cualitativa de la materia prima es el valor del pH al que están ligados diversos factores entre los cuales el más importante para la producción del jamón cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la perdida de peso en la cocción y la jugosidad del producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retención de agua, útil en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la producción de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a cocción suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento intermedio.

La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del jamón (músculo semimembranoso). Considerando la dificultad práctica de efectuar la medición del pH sobre todos los jamones en tiempos técnicamente compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial. De este modo será posible individualizar la línea de proceso industrial más adecuada no para el jamón individual sino para la totalidad de la partida de jamones.

La selección de la carne es siempre importante (Figura 1), particularmente en jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se procesan con adición de proteínas de soya y carragenatos haciendo la selección de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una óptima ligazón de agua incluso en tajadas delgadas de jamón.

La medición del pH debe tomarse en la parte más baja del músculo; aquí es donde la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de 6.4 deberán utilizarse para otros productos cárnicos. Para jamones crudo-curados o salami deberán utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores deberán utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adición de ligantes (Figura 2).

Otro factor de calidad es la temperatura que deberá ser tan baja como sea posible. En términos generales se considerará como la más indicada valores próximos a 2ºC.

Figura 1. Selección de la materia prima.

 

Figura 2. Toma de temperatura.

__
Introducción
Ir al Inicio del CursoTabla de contenido del cursoDescripción del cursoPágina del profesor(a)
Teconología de producción