Descortezado
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Inyectado y tenderización

CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

Tema 6: Preparaciòn de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto por:

  • Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.

  • Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo.

  • Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas.

  • Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.

La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada).

El método de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es el siguiente:

% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)
________________________________

= % de ingredientes en la salmuera
% salmuera a inyectar

Ejemplo:

Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será:

2 x (120)
____________________

= 12 Kg
20

También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso.

La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada.

Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.

Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

Aditivo % de uso sobre producto final   % máximo legal en producto final
  Mínimo Máximo  
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato monosódico 0.05 0.15 0.25
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50

El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC.

Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente.

La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día anterior a su utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento antes de su uso.

Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún presentes, en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas.

La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5).

La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por la tecnología adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deberá tener en cuenta la

Figura 5. Inyectora multiagujas.

Figura 6 Inyectora multiagujas

permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos.

La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón.

No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final.

Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise.

Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).

Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.

El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra característica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). Es también importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal curante de nitrito.

Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.

Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.

Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.

Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.


La concentración en la salmuera se calcula así:

% sal en la carne
____________________

x 100 = concentración de la salmuera.
% agua en carne + % sal

Ejemplo:

3 % sal
____________________

x 100 = 6% concentración en salmuera.
47% agua + 3% sal

Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la salmuera también afectará las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la salmuera elevará las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo haría una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarán las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricas en alguna medida.

Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces determinar la concentración de sal en el producto terminado.

Ejemplo:

Salmuera de 70º salinometricos = 18.477 % de sal.

Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección.

0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto.

Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calculará así:

Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la lectura del salinometro a 60ºF.

Grados grados Gravedad % (por peso) Libras por galon de salmuera Peso de 1 galón de
Salinometricos Baumé específica NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera
100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38 10,027
99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386 10,02
99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394 10,01
98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409 9,994
97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417 9,969
96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43 9,952
95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444 9,935
94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46 9,919
92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479 9,877
90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506 9,844
88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528 9,816
88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531 9,81
86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551 9,769
84 21 1,169 22,172 2,158 7,577 9,735
82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596 9,694
80 20 1,16 21,116 2,04 7,62 9,66
78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 9,627
76 19,1 1,152 20,06 1,925 7,669 9,594
74 18,6 1,147 19,532 1,866 7,686 9,552
72 18,1 1,143 19,004 1,809 7,71 9,519
70 17,7 1,139 18,477 1,753 7,733 9,486
68 17,2 1,135 17,949 1,697 7,755 9,452
66 16,7 1,13 17,421 1,639 7,772 9,411
64 16,2 1,126 16,893 1,584 7,794 9,378
62 15,8 1,122 16,365 1,529 7,815 9,344
60 15,3 1,118 15,837 1,475 7,836 9,311
58 14,8 1,114 15,309 1,42 7,858 9,278
56 14,4 1,11 14,781 1,366 7,878 9,244
54 13,9 1,106 14,253 1,313 7,898 9,211
52 13,4 1,102 13,725 1,26 7,918 9,178
50 12,9 1,098 13,198 1,207 7,937 9,144
48 12,5 1,094 12,67 1,154 7,957 9,111
46 12 1,09 12,142 1,102 7,976 9,078
44 11,5 1,086 11,614 1,05 7,994 9,044
42 11 1,082 11,086 0,999 8,012 9,011
40 10,5 1,078 10,558 0,948 8,03 8,978
38 10 1,074 10,03 0,897 8,047 8,944
36 9,5 1,07 9,502 0,847 8,064 8,911
34 9 1,066 8,974 0,797 8,081 8,878
32 8,5 1,062 8,446 0,747 8,097 8,844
30 7,9 1,058 7,919 0,698 8,113 8,811
28 7,4 1,054 7,391 0,649 8,129 8,778
26 6,9 1,05 6,863 0,6 8,144 8,744
24 6,4 1,046 6,335 0,552 8,159 8,711
22 5,8 1,042 5,807 0,503 8,175 8,678
20 5,3 1,038 5,279 0,456 8,188 8,644
15 4 1,028 3,959 0,339 8,222 8,561
10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486
0 0 1 0 0 8,328 8,328

0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto)
______________________________________________

x 100 = 2.639 %
1.05 (% rendimiento del producto terminado)

Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla3.

Tabla 3. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas diferentes a 60ºF.

Lectura salinométrica Grados salinométricos  
  Adicionar por ºF por encima de 60ºF Sustraer por ºF por debajo de 60ºF
8 a 15 0.074 0.053
16 a 30 0.089 0.065
31 a 45 0.114 0.082
46 a 60 0.121 0.097
61 a 75 0.128 0.110
76 a 90 0.136 0.116
91 a 100 0.137 0.116
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