Deshuesamiento del producto final
Ir al Inicio del CursoTabla de contenido del cursoDescripción del cursoPágina del profesor(a)
Plan de Control de la producción

LIMONAGE

Definición
El aspecto del jamón parece normal. El hueso de la cadera puede estar despegado y puede faltar cohesión a los músculos. Se descubre el defecto deshuesando el jamón, porque generalmente el limonage se coloca entre los huesos y los músculos. Se puede detectar también el defecto sondeando el jamón con un trozo de fémur de caballo.
El limonage consiste en un liquido viscoso y marrón, con un olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios.

Causas

  • Contaminación inicial de la materia prima.
    El problema puede tener su origen en las fases de sacrificio, de corte, de transporte, de almacenamiento o en las estantes de salazón.
  • Contaminación durante el proceso de elaboración.
    Como se ha mencionado las razones pueden ser múltiples. Pero, solas no pueden llevar consigo el fenómeno de limonage. El entorno de trabajo favorece el desarrollo de las bacterias que forman limonage.

    Un entorno propicio a este tipo de desarrollo bacteriano puede ser :
    • enfriamiento lenta de los canales y de los jamones,
    • mala preparación de los jamones fresco (corte de los huesos, drenaje de las venas, desgarramiento de músculo, cavidades, etc.),
    • mala preparación de los músculos alrededor de la cabeza de fémur (en la materia prima y saliendo de la fase de maduración en frío),
    • humedad demasiada elevada en algun momento del proceso de elaboración,
    • desinfección mal realizada de las salas de trabajo, propiciando condiciones para una contaminación.

PUTREFACCION GENERAL

Definición.
Es difícil detectar este defecto de putrefacción general mirando el jamón entero porque tiene un aspecto exterior normal. Lo único que puede ocurrir es que el jamón se curve.
Deshuezandolo, sale un olor de putrefacción fuerte. Cerca del hueso, el músculo tiene un color como gris y una textura supremamente blanda.
No se puede comer el jamon, porque se han desarrollados gérmenes de putrefacción : proteus, enterobacterias y clostridium putrefaciens.

Causas.
Las causas pueden ser múltiples, pero en todos los casos el principio de desarrollo de este defecto es el mismo. En todos los casos, empieza por una contaminación en el centro de la pieza y se desarrolla con condiciones favorables a un desarrollo bacteriano.

La contaminación del centro de la pieza puede producirse durante el sacrificio (problemas durante la sangría, la eviceración, etc.).
Los factores favorables al desarrollo bacteriano puede ser :

  • enfriamiento lento de los canales y de los jamones,
  • tiempo demasiado largo entre el sacrificio y la salazón,
  • materia prima de mala calidad para la elaboración de un producto salado y curado (pH elevado por ejemplo),
  • mala estabilización del jamón fresco durante la salazón (contaminación, falta de frió, mala penetración de la sal, etc.),
  • maduración en frío mal controlada (demasiado humedad lo que no permite al jamón perder agua, temperatura demasiado elevada). Nótese que entrando en la fase de maduración en frío, el jamón ya no esta es y la sal no ha penetrado hasta el centro de la pieza.

TEXTURA FLOJA Y VISCOSA

Definición
Una textura floja y viscosa de la mayoría de los músculos se desarrolla junto con la formación de un color oscuro y brillante, de un olor ligero y de una textura de las tajadas bastante desmenuzable.

Causas
El fenómeno ocurre con técnicas de salazón con nivel bajo en sal.
Sin embargo, este defecto puede ocurrir cuando :

  • el pH del jamón fresco es superior a 6,2, lo que lleva consiguo una retención de agua elevada y una actividad proteolitica elevada. En efecto, las proteínas desnaturalizadas implican una textura floja y viscosa, un color oscuro.
  • Un jamón que habría esperado demasiado antes del proceso de salazón o que no fue bien enfriado puede producir tempranamente un fenómeno de proteolisis.
  • Los jamones mal estabilizados saliendo de la fase de maduración en frío tienen una importante cantidad de agua disponible que (con calor) aumenta la proteolisis.


TEXTURA FLOJA

Definición
La textura de los músculos puede ser floja sin ser viscosa. Este fenómeno puede ocurrir en todos los músculos o solamente en los músculos internos.

Causas
En el caso de fenómeno total, una salazón demasiado dulce agregada a una curación larga y con temperaturas elevadas, lleva consigo un fenómeno de proteolisis lento y progresivo, pero intenso. En este caso, hay que averiguar las temperaturas de maduración en frío (cerca de 3°C y absolutamente inferior a 5°C).

Por otro lado, la textura floja de los músculos internos proviene de la formación de una córteza de superficie.


FORMACION DE CRISTALES BLANCOS

Definición
La presencia de cristales blancos de 1 a 3 mm de diámetro en las tajadas es consecuencia de la acumulación de un aminoácido : la tiroxina. La formación de tiroxina en gran cantidad resulta de un fenómeno de proteolisis intenso. La tiroxina puede consumirse ya que no presenta ninguno riesgo.

Causas
Una proteolisis intensa desnaturaliza excesivamente los músculos. Las causas son múltiples :

  • los jamones congelados y con ciclos de descongelación lentos; porque la formación de cristales de hielo cambia la estructura de los músculos.
  • Las carnes de tipo PSE con proteínas también desnaturalizadas.
  • una curación larga y con temperaturas elevadas. Notese que todos los jamones españoles con procesos de elaboración largos presentan cristales de tiroxina. Entonces, en España tratan los cristales como signo de alta calidad y desarrollan programas de publicidad en lo medios de comunicación basados en estos cristales.


DEFECTOS DE COLOR

Definición
Cuando se habla de defectos de color, se habla de falta de color, de un color poco estable o de un coloración heterogénea.

Causas
Las causas son múltiples pero atadas en la mayoría de los casos.

Un color heterogéneo ocurre sobre todo con materia prima heterogénea (por ejemplo carnes PSE o bi-color).
Una ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante las fase de maduración con calor, de curación o de maduración final.

La edad del jamón final influye también la intensidad del color y su estabilidad.
Un jamón poco madurado (menos de 4 meses de elaboración), tiene un pigmento en forma de nitrosomioglobina. Por consecuencia, el color es bien elevada, pero poco estable sobre todo en el jamón tajado.
Con jamones intermediarios (6 a 8 meses de proceso de elaboración), el pigmento esta en su proceso de cambio. Le falta intensidad al color y su estabilidad es frágil.
Los jamones bien madurados (mínimo 9 meses de proceso de elaboración) presentan un color elevado y bien estable. Ello puede provenir de la aparición durante las fases calientes del proceso de un nuevo pigmento.


DEFECTOS DE LAS GRASAS

Definición
Un defecto de los grasos se caracteriza con un aspecto aceitoso, un color casi naranja y un gusto rancio. Ello resulta de un fenómeno de lipólisis intenso o de oxidación.

Causas
Este defecto puede ocurrir por causa :

  • de la calidad de la materia prima y sobre todo del nivel alto en ácidos grasos insaturados que son propicios al fenómeno de oxidación,
  • de las altas temperaturas durante el proceso de elaboración (temperaturas superiores a los 25°C),
  • un periodo de congelación largo (superior a tres meses), porque aunque los productos se guardan a –18°C se presenta un fenómeno de lipólisis.


FORMACION DE UN VELO BLANCO

Definición
Un velo blanco puede aparecer por consecuencia de un fenómeno de proteolisis intenso. Este velo aparece solamente en el superficie del músculo o en la superficie de las tajadas cuando el producto esta al vació. Generalmente, ocurre después de una semana al vacío.

Causas
Este velo blanco ocurre en el caso del proceso de salazón dulce o de maduración larga. Entonces, se puede considerar que es un índice de calidad. Además, no presenta ningún riesgo. Sin embargo, este velo puede alterar las ventas haciendo pensar en un exceso de sal o de grasa.


MOHOS

Definición
La aparición de mohos a lo largo del proceso de curación y de maduración del jamón es sobre todo un defecto de presentación. Al principio, aparecen como blancas y luego cambian por verde o marrón oscuro. Si el desarrollo esta limitado, no lleva consigo consecuencias en la calidad final del jamón. Por eso, entre cada fase de producción hay que sacar los mohos que se han presentado.

Causas
Mohos son signos de un nivel de humedad elevado. Por eso, parece sensillo que bajando la humedad se disminuya o detenga el desarrollo de los mohos. Pero, hay que cuidar que una humedad baja lleva consigo la formación de una córteza.
Así , que lo mejor será programar las instalaciones con una diferencia de humedad (entre la recomendación baja y alta) de mas o menos 10%. De esta forma, bajando rápido hasta el punto bajo detiene el desarrollo de mohos y subiendo lentamente hasta el punto alto para el desarrollo de una córteza en el superficie.

Una buena ventilación en todas partes de las salas y un cambio de aire frecuente desminuye el riesgo de ocurrencia de mohos.


FORMACION DE UNA CORTEZA DURA

Definición
Mirando el jamón en su superficie es difícil descubrir la ocurrencia una corteza dura.
Posible descubrirlo al sentir como dura la superficie del jamón, y tajar el jamón porque las tajadas están bordadas de una banda oscura , seca y dura.

Causas
Este defecto es consecuencia de un malo control de la humedad durante las fases de maduración o de curación del jamón. Un nivel de humedad bajo o una pequeña diferencia entre la recomendación baja y alta favorecen la formación de una córteza. Hay que respectar las fases con ventilación y sin ventilación para dar el tiempo al agua de salir desde el centro de la pieza.
En el caso de jamones de larga vida, el “pannage” de la superficie preserva de la aparición de una córteza dura, equilibrando la humedad entre el centro de la pieza y su superficie. Además flexibiliza la superficie del jamón.


BOSTEZO (FALTA DE COHESION) DE LOS MUSCULOS

Definición
Un bostezo de los músculos se caracteriza por un separación entre el músculo y la capa de grasa. Por consecuencia falta cohesión a las tajadas de jamón, el nivel de preparación del jamon final es elevado (lo que implica malo rendimiento) y el riesgo de limonage y de aparición de mohos aumenta.

Causas
La calidad de la materia prima (carnes PSE, carnes con poca grasa, carnes flojas, etc.) influye mucho el bostezo de los músculos durante las fases de “tumbleado”, de frotaje o de maduración en frío. La técnica de salazón con un tumbleado mal hecho es fatal.
Una elevación de la temperatura o una sobre carga pueden favorecer este defecto.

__
Deshuesamiento del producto final
Ir al Inicio del CursoTabla de contenido del cursoDescripción del cursoPágina del profesor(a)
Plan de Control de la producción