FUNCIONAMIENTO, EJEMPLOS DE FICHAS

El proceso de elaboración de embutidos es bastante largo. Nos parece importante apuntar y registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de elaboración. Ello permiten :

• controlar el desarrollo del proceso,
• acumular datos que permiten entender los defectos que pueden ocurrir,
• cambiar técnicas o corregir defectos con informaciones precisas,
• asegurar la calidad del producto y tener pruebas para negociar con proveedores,
• tener pruebas delante de su cliente.

Siguiendo el esquema previo que resume el proceso de elaboración de embutidos, un plan de control de la producción de embutidos puede ser organizado en tres partes :

• La primera parte permite registrar las informaciones a propósito de las recepciones de carnes, de tripas y de los ingredientes y aditivos.
• La segunda parte permite registrar las informaciones a lo largo del proceso de elaboración del salchichón.
• La tercera parte permite realizar análisis mas detallados y guardar pruebas hasta que no quedan productos del lote en el mercado.

Recepción de las materias primas

Varios tipo de materias primas entran en la composición de embutidos. Todos los tipos no se recepcionan al mismo tiempo y no se conservan siguiendo las mismas condiciones. Por eso, hay que controlar cada familia de materia prima individualmente.

Para ello , puede seguirse el método siguiente :

• Al momento de la recepción cada lote de productos debe ser perfectamente identificado, eso implica la formación de grupos de productos que tienen estrictamente las mismas características. Así, es posible dar a cada lote un numero de registro único que permite localizar el lote sin equivocarse. Cada empresa puede elegir su propio sistema de nomenclatura. Se pega en cada lote una etiqueta con este numero de registro.
  Ejemplo de nomenclatura : “Código producto_Código proveedor_Año y día de recepción_Numero de orden” (“Paleta_Embutidos SA_02237_1”, etc.).
• Elaborar una ficha de información para cada lote. Esta ficha tiene el mismo numero que el lote y sirve para registrar informaciones mas detallados así como los controles y las observaciones a la recepción (temperatura y pH de las carnes, etc.), el lugar y las condiciones de almacenamiento, la fecha y la cantidad de producto que salen (en el caso donde todo el lote no sale al mismo tiempo) y los controles y las observaciones a la salida del almacenamiento.

Proceso de elaboración de los embutidos

La segunda etapa trata de elaborar una ficha al momento de la formulación y que seguirá el producto a lo largo del proceso de elaboración del producto apuntando informaciones para cada fase del proceso. Cada ficha debe tener un numero que permite registrar cada lote de producción. La nomenclatura puede utilizar “Ano y día de formulación_número de orden”. La tabla siguiente sirve de guía por la elaboración de un ficha de control de la producción.

Elaboración de una colección de muestras.

Ya que la reglamentación autoriza un plazo de venta de 60 o 90 días, al final, es posible guardar una muestra de cada lote de producción hasta que, teóricamente, no queda ni un producto en el mercado. Cada muestra es registrada con su numero de lote de producción. Una parte de la muestra se guarda 90 días (para tener las pruebas de la evolución del producto) y se realizan análisis con la otra parte. Son análisis microbiológicos y físico-químicos (humedad del producto desgrasado, lípidos, colágeno / proteínas y azucares solubles total espero también cantidad de NaCl, Índice de Acidez e Índice de Peróxidos). Recordar que las normas a cumplir se encuentran en la primera parte de este informe.