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Tema 1: Fundamentos de la conservación de frutas
Presentación
1. Importancia de las frutas.
2. Importancia de conservar las frutas.
3. Porqué se dañan las frutas?
4. Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)?
5. Alimentos de humedad intermedia.
6. Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?
7. Qué tratamiento térmico emplear?
8. Cómo conservar mediante el uso del frío?
9. Cómo conservar mediante la deshidratación y la concentración de alimentos?
Métodos de secado.
La concentración de alimentos.
10. Bibliografía
Tema 2: Obtención de pulpas de fruta
Presentación
1. Introducción.
2. Definiciones.
3. Caracteristicas de los Jugos y Pulpas.
4. Generalidades sobre la obtención y conservación de pulpas.
5. Operaciones pre-proceso
.
6. Operaciones de transformación.
7. Control de calidad.
8. Técnicas de conservación de pulpas.
Pasterización.
Congelación.
Empleo de aditivos
Pulpas edulcoradas.
Concentración.
Deshidratación.
9. Bibliografía
Tema 3: Obtención de néctares de frutas
Presentación
1. Características generales de los néctares de frutas.
Definición
Ingredientes
2. Generalidades sobre la obtención de néctares de frutas.
3. Formulación de néctares.
Néctares elaborados con mas de una pulpa de fruta.
Néctares con diferentes edulcorantes.
Néctares a partir de pulpas concentradas.
Néctares dietéticos
4. Técnicas de conservación de néctares.
Pasterización.
Esterilización térmica y envasado aséptico.
Empleo de aditivos.
Conservación por métodos combinados.
5. Bibliografía.
Tema 4: Obtención de Mermeladas
Presentación
1. Introducción.
2. Fundamento.
3. Ingredientes.
Fruta.
Azucares.
Pectinas.
El Acido.
Interacción de los componentes del gel.
4. Generalidades sobre la preparación industrial de mermeladas
.
Los sólidos solubles.
Porcentaje óptimo de azúcar invertido.
Acidez total y pH de la mermelada.
5. La cocción.
Cocción en marmita abierta usando peptina seca.
6. Cálculo de la formulación de ingredientes.
7. Control de calidad de mermeladas.
8. Errores frecuentes.
9. Causas de los inconvenientes.
10. Referencias Bibliográficas.
Tema 5: Obtención de bocadillos
Presentación
1. Fundamento.
2. Ingredientes.
Fruta.
Azúcares: cristalización y poder edulcorante.
El Acido.
Pectinas: Disolución y adición.
3. Conservación del Bocadillo.
4. Formulación de ingredientes.
Cálculos.
5. Proceso de concentración.
6. Precauciones.
7. Control de calidad
8. Referencias Bibliográficas.
Tema 6: Obtención de fruta en almíbar
Presentación
1. Fundamentos.
2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composición y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Métodos de análisis.
3. Formulación de ingredientes.
4. Proceso de conservación.
5. Bibliografía.
Tema 7: Obtención de Fruta Deshidratada
Presentación
1. Introducción
2. Fundamentos de la deshidratación osmótica
3. Empleo de la deshidratación osmótica en frutas
4. Descripción del proceso
5. Factores que influyen en la velocidad de deshidratación
6. Características y usos de las frutas y jarabes obtenidos
7. Ventajas y desventajas de la osmosis
8. Algunos resultados
9. Balance de materia
10. Bibliografía
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