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4. Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)?

Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los MO a las frutas. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material biológico y además controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservación moderna de alimentos.

Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el desarrollo de estos MO. Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, frío, control de la actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de radiaciones.

Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.

La aplicación de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energía para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad.

En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientación a los consumidores y por consecuencia en las técnicas de producción industrial.

Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las características intrínsecas de las materias primas, retirar los elementos extraños o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higiénico-sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolépticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.

Desde la perspectiva puramente tecnológica, la reducción de los daños irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboración hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la técnica más adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones únicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilización, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reducción al máximo de los daños y el mantenimiento de la calidad.

La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformación de las frutas es y puede ser muy amplia.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservación de frutas.

Los nuevos orientamientos de las técnicas de estabilización en los procesos de conservación tienden a sustituir los tratamientos químicos por intervenciones de orden físico, gracias a las evoluciones de las operaciones físicas de conservación y de empacado.

Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de enfriamiento, a través de nuevos sistemas de transferencia de energía térmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variación de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy están siendo ampliamente empleados en países desarrollados también para los derivados de frutas, en particular para líquidos como jugos o néctares. Estos modernos sistemas de pasterización vienen asociados a plantas de llenado y empacado aséptico que permiten el empleo de envases flexibles.

En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas, aparece todavía modesto. En el aspecto de la calidad, la investigación básica y aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. La tecnología de deshidratación a base de vacío y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilización; nuevos sistemas de intercambio térmico, individualización de las condiciones críticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el daño térmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante técnicas tradicionales. En este sector específico de derivados de fruta, el desarrollo en los próximos años podría ser muy interesante, más aún cuando existen sectores del mercado hoy ocupados en productos alimenticios tipo pasabocas o dulces en ciertos casos con calidad nutricional muy discutible.

Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daños propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias técnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinación es la 'dehidrocongelación'. Las mayores ventajas de esta técnica se deben atribuir a la reducción de peso y especialmente en los líquidos, la reducción de volumen, obtenibles en la fase de deshidratación. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelación sea menos traumática para los tejidos vegetales. La deshidratación que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por ósmosis directa.

En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el próximo futuro estará orientada a una transformación lo más "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podrá tener dos líneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnología delicada". Una línea relativa a los productos de larga conservación que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy selectivas. Una segunda línea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnológico" para un mejor mantenimiento de las características peculiares (propiedades higiénicas, nutricionales y sensoriales) y más convenientes bajo el perfil de su utilización.

Para estos productos se les ha acuñado una definición que los distingue: "Minimally Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mínimamente Procesados', cuyas características peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prácticamente listos para el consumo doméstico; alta perecibilidad, tanta como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos días, de máximo una semana, mediante la combinación de efectos 'delicados' que promueven la refrigeración y el empacado en atmósferas modificadas y eventualmente una ligera acidificación o/y una modesta disminución de la actividad del agua.

Concretamente en términos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al 'mínimo' podría ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los derivados a humedad intermedia.

En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la producción industrial, un mejoramiento que involucra las materias primas, los procesos, los productos, además de los sistemas de empacado y distribución. Se prevé que la industria alimentaria deberá disminuir cada vez más el espacio de las soluciones y valoraciones empíricas y cambiarlas por una tecnología mas 'científica' , vale decir, basada en el conocimientos de los fenómenos y sobre la capacidad de los operarios de interpretar correctamente las informaciones suministradas por los instrumentos analíticos y de control.