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1. INTRODUCCION

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.

En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.

A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente 40 kg. al año, siendo el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. para lograr una dieta adecuada.

Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en el país, las altas pérdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población, el atraso tecnológico del sector y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la población.

En relación con la producción de frutas en Colombia, ésta aunque baja ha ido en aumento. Es así que la evolución ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y alcanzó el año anterior un valor de 2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999)

Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el último trienio a nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la población, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares.

Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del país abrieron las líneas de producción de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en Colombia.

Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo está ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboración de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservación.

La producción de las especies de frutas más consumidas, algunas de éstas coinciden con las empleadas en la obtención de derivados como jugos. Esto se puede observar en las gráficas 1 y 2.

GRAFICA 1: Producción de frutas en colombia 1997 y 1999

Lo real es que debido a la insuficiente calidad y cantidad de fruta producida en Colombia, la agroindustria ha decidido importar una elevada cantidad de pulpa destinada a la elaboración de jugos.

Ahora bien, es crítico que Colombia logre autoabastecerse lo antes posible de aquellas frutas que consume la industria, porque de lo contrario se corre el riesgo de transformar la oportunidad que es poder vender las materias primas nacionales a la industria, en un problema como sería la dependencia de importarlas. Esto traería inconvenientes de diferente orden tanto para los actuales agricultores, como para los procesadores y aún para los consumidores nacionales.

Los actuales agricultores nacionales se verían obligados a cambiar de especies o de oficio. Los procesadores estarán a merced de las condiciones que el mercado de importación ofrezca, con las respectivas ventajas y desventajas, como sería pagar el sobrecosto que genera el transporte desde extranjero.

Finalmente el consumidor además de acostumbrarse cada vez más a las características de los productos extranjeros y pagar costos que pueden ser más elevados, difícilmente se reacostumbrará a los jugos elaborados con materias primas nacionales, si es que algún día estas intentan reemplazar las importadas ya consolidadas.

Un ejemplo es el bien posicionado en el mercado jugo de guanábana. Elevada parte de la fruta llega de Venezuela, y los colombianos ya nos acostumbramos a sus características sensoriales, la cuales la fruta colombiana no posee. Además los costos y condiciones del suministro representan ventajas competitivas para nuestros procesadores.

Es por lo anterior que la producción de frutas en Colombia debe crecer. Estas frutas deben cosecharse con una adecuada calidad, tanto para consumo en fresco como para su transformación. Esta será una posibilidad para aumentar su consumo-persona-año en Colombia. No es una coincidencia que las especies de frutas actualmente consumidas en mayor cantidad como jugos, sean algunas de las especies de mayor producción en el país, como se observa en las gráficas 1 y 2.

Respecto a esta producción de frutas, se puede afirmar que hay prácticamente 8 especies que corresponden al 77% del total de la producción, como se presenta en la gráfica 1, con información emitida por la Oficina de Información y Estadística del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Nacional. Allí se observa que hubo un incremento en la producción de guayaba, piña, mango, tomate de árbol y patilla con respecto a la producción de 1997.

Los valores netos de producción ascendieron de 2.002.878 toneladas en 1997 a 2.147.135 en 1999, es decir un escaso aumento del 7.2% con respecto a 1997. En esta gráfica 1 se presentan las especies de frutas cuyo nivel de producción durante 1999 fue superior a 100.000 toneladas. En la gráfica 2 se presentan las frutas de producción a nivel intermedio, es decir entre 3.000 y 100.000 toneladas.

	PRODUCCIÓN DE FRUTAS EN COLOMBIA   Fuente: DANE, Encuesta Anual Manufacturera 2002. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.
PRODUCCIÓN DE LAS PRINCIPALES FRUTAS EN COLOMBIA PARA EL AÑO 2003 (toneladas)   Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

GRAFICA 2: Producción de frutas en colombia 1997-1999 y 2003.

Aquí no se reportan aquellas frutas cuya producción fue menor a 3000 ton. como fue el caso del brevo, con 1162 tons., Chirimoya 1202, durazno 2932, la feijoa 982, el mamoncillo 499, la papayuela 448, la pitahaya 295, y el zapote 1690. La producción de estas especies de nivel intermedio alcanzaron a sumar el 18.2%, dejando un escaso 4.8% para aquellas frutas que alcanzan el nivel más bajo de producción (104 toneladas).

Estas cifras de producción se reducen debido a que alrededor del 30% no llega a los consumidores por pérdidas ocurridas en su cadena de manejo. Si bien es cierto que hoy se hacen grandes esfuerzos desde el Ministerio de Agricultura, entidades privadas y centros del estado como el SENA y la Universidad Nacional para capacitar a los responsables del manejo de estas frutas, ya sean productores, acopiadores, transportadores, distribuidores y almacenes de cadena, las pérdidas en algunas especies siguen siendo elevadas y con ellas disminuyen las posibilidades de nutrir mejor a la población.

El aumento del consumo de frutas esta ligado con el desarrollo de alternativas para aumentar su producción, la disminución en las pérdidas postcosecha y la promoción del consumo en el mercado interno. A manera de ejemplo es interesante analizar el caso de la uchuva, cuya producción nacional aumentó vertiginosamente en los 5 últimos años. Una de las causas de este aumento ha sido la excelente aceptación que ha tenido la uchuva fresca con cáliz, principalmente en el mercado europeo. Esto ha disparado el cultivo nacional, pero a la vez ha creado problemas sobre qué hacer con la uchuva que no reúne las estrictas condiciones exigidas por los mercados extranjeros? Peor aún cuando en Colombia no se ha impulsado el consumo interno sea en estado fresco ni en sus productos derivados como néctares.

DEMANDA INDUSTRIAL DE FRUTAS PROCESADAS Fuente: DANE: Encuesta Nacional Manufacturera 2002. Cálculos: Corporación Colombia Internacional. 1

Una alternativa de solución es incrementar el aprovechamiento de las uchuvas cosechadas. Esto se puede alcanzar si se aumenta el porcentaje de uchuvas que logran cumplir con las especificaciones exigidas para la exportación. Este propósito se puede lograr adquiriendo un mejor conocimiento y aplicando adecuadas prácticas de manejo en precosecha y postcosecha. Complementario a esto se propone la promoción del consumo de uchuvas frescas de buena calidad en el mercado interno, obtenidas entre aquellas que no alcanzaron las características del nivel de exportación. Finalmente se recomienda investigar y desarrollar los conocimientos tecnológicos necesarios para elaborar formulaciones de diferentes productos conservados de elevada calidad, preparados a partir de esta fruta.

En el presente documento se explicarán los aspectos relacionados con la obtención de pulpas y jugos. Entre estos aspectos descritos están: La identificación de las características de las materias primas, las operaciones y condiciones de proceso para la obtención de productos y su conservación, además de la evaluación de la calidad exigida en el mercado.

Literatura Revisada:Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural & Corporación Colombia Internacional. 2005. Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas y Tubérculos en Colombia. CD.