1.1.2.3. POLISACÁRIDOS
Son los carbohidratos más abundantes, son el resultado de la unión de más de 10 unidades de azúcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosídicos. entre otros se pueden citar el almidón y la celulosa (en plantas) y el glucógeno (en animales).
Figura 1. Polisacárido Constituyente del Almidón y el Glucógeno. Conformado por unidades de glucosa en enlace alfa 1-4.
Figura 2. Polisacárido ramificado (Amilopectina) Constituyente del Almidón y el Glucógeno.
El almidón es un polisacárido de estructura helicoidal, su función es de reserva en las plantas. Consta de una mezcla de dos tipos diferentes de polímeros; la amilosa y la amilopectina. La primera es una molécula recta sin ramificaciones en la cual las moléculas de glucosa se unen mediante enlaces glucosídicos a(1--› 4), la amilopectina es una molécula ramificada como el glucógeno o almidón animal, en donde las moléculas de glucosa se unen con enlaces glucosídicos a (1--› 4) en su porción recta y enlaces a (1--› 6) en sus ramificaciones que están separadas por 24-30 unidades de glucosa. Un extremo de la cadena de almidón lleva un grupo -OH que constituye el terminal reductor de la gran molécula.. La amilopectina difiere del glucógeno porque tiene menos ramificaciones y un peso molecular general más bajo (aproximadamente 500 mil daltons ), sus terminales no son reductores ya que los carbonos que tendrían el grupo -OH están participando en los enlaces glucosídicos.
El almidón es un compuesto insoluble en agua fría, aunque tiende a ser más soluble en agua caliente cuando su molécula permite "atrapar" el agua, de manera que cuando baja la temperatura adquiere un aspecto gelatinoso comunmente denominado "engrudo". Se encuentra en las plantas almacenado como reserva energética en los amiloplastos, plastidios sin color que son abundantes en los bulbos, tallos subterráneos (papa) y semillas como el maíz y el fríjol. Cuando la planta necesita energía para sus procesos metabólicos, adquiere la glucosa degradando el almidón por la acción de la enzima alfa amilasa. Los animales también obtienen energía de este compuesto cuando se ingiere en la dieta y lo degrada con la misma enzima que es segregada por las glándulas salivales y el páncreas.
El glucógeno es un polisacárido helicoidal de reserva semejante a la amilopectina vegetal con enlaces glucosídicos a (1--› 4) y a (1--› 6) sin embargo, sus ramificaciones son cortas y se establecen cada 8-12 subunidades de glucosa razón por la cual se obtienen fácilmente cuando se necesita energía. Se almacena en los músculos y en el hígado en donde las enzimas allí presentes hidrolizan con facilidad los enlaces glucosídicos del glucógeno. Dado que su molécula es semejante a la amilopectina, el glucógeno se puede degradar en los animales por la alfa amilasa del páncreas y de la saliva a nivel de los enlaces a (1--› 4) obteniéndose como producto una mezcla de glucosa, maltosa y dextrina límite. Esta última corresponde al glucógeno parcialmente hidrolizado con abundantes enlaces a (1--› 6) que la alfa amilasa no puede digerir, de manera que las amilo a (1--› 6) glucosidasas actúan sobre esos enlaces y posteriormente la alfa amilasa puede continuar la degradación sobre los enlaces a (1--› 4).
La celulosa se considera como el compuesto más abundante del planeta, puesto que es el principal componente estructural de la pared celular los vegetales. Es un polímero de ß-glucosa no ramificado en donde las subunidades se unen mediante enlaces glucosídicos ß (1--› 4); debido a esto la molécula se presenta como una lámina extendida constituida por cables moleculares rígidos sobre los cuales no actúan las enzimas digestivas de los animales que consumen vegetales. Así, que esta función la realizan las bacterias y los protozoarios que se encuentran normalmente haciendo parte de la flora ruminal (en rumiantes) e intestinal (de otros animales) que producen celulasa y para las cuales la celulosa es alimento.
No todos los polisacáridos que se encuentran en los organismos están formados por unidades de glucosa. Algunos como la quitina, por ejemplo, es un polímero estructural no ramificado del aminoazúcar N-acetil glucosamina, unido por enlaces glucosídicos ß (1--›4) que hace parte del exoesqueleto de artrópodos y de las paredes celulares de muchos hongos.
Figura 3. Polímero estructura del aminoazúcar n-acetil-D-Glucosamina
