Vicerrectoría General
Dirección Nacional de Servicios Académicos Virtuales
Las enzimas responsables son las
Amilasas un grupo de enzimas que pertenecen a la categoría
de las hidrolasas. Debido a su modo de acción se dividen
en 
-amilasa
y ß-amilasa.
La primera desdobla las macromoléculas de la amilosa y la
amilopectina, de las cuales se compone el almidón, en unidades
de 6-7moleculas de Glucosa. Con mas tiempo de exposición
esa enzima logra desdoblar a estos oligosacaridos llevándolos
a maltosa, punto en el que la enzima maltasa
se encarga de desdoblar esta molécula hasta Glucosa.
La ß-amilasa puede desdoblar las moléculas de amilosa y amilopectina pero solo a partir de los extremos no reductores de estas moléculas. Cada vez son escindidas dos unidades de glucosa en forma de maltosa, punto en el que la maltasa entra en juego. Las moléculas de amilasa son desdobladas de esta forma pero las de amilopectina son solo desdobladas en un 50% ya que la enzima no puede desdoblar las ramificaciones propias de esta macromolécula, se hace necesaria entonces la intervención de la a-amilasa para desdoblarla por completo.
La función del agua como aceptor de glucosa, como es típico para el anterior caso, es sustituida en este caso por el ácido fosforico, en este caso, se acorta la cadena de polisacárido desde el extremo no reductor y cada vez se origina una molécula de Glucosa, el resto fosforico del ácido pasa entonces a la glucosa liberada y el hidrógeno es transferido a la unidad de glucosa de la cadena que ocupa la posición terminal. El corte sigue en esa misma dirección y se originan entonces unidades de glucosa-1-fosfato, que deben pasar por una isomerización para ser convertidas en G-6-fosfato.
Esta reacción es catalizada por la enzima Fosforilasa, cuyo nombre indica que en lugar de hidrólisis se efectúa por fosforólisis el desdoblamiento de las uniones del polímero de glucosa.
