Las moléculas de polisacáridos consisten de cadenas de unidades de monosacáridos, los cuales están unidos mediante enlaces glicosídicos. Las variaciones que se presentan entre estos, dependen de las combinaciones de las distintas unidades de azúcar que son sus componentes básicos, a la formación de distintos enlaces entre estos y a la formación de cadenas moleculares mas o menos largas o mas o menos ramificadas. Los polisacáridos cumplen funciones indispensables para la estructura y el funcionamiento de la célula; sustancias de reserva, sustancias estructurales y gomas vegetales o mucílagos.